صيف 2018
التراث العثماني
الملذات الشهية من القصر
المطبخ العثماني كنزٌ مخبّأ، وميراثٌ لإمبراطورية عظيمة امتدت لأكثر من 600 سنة. يحوي هذا الكنز في مضمونه توليفة مبهرة من نكهاتِ آسيا الوسطى والأناضول والشرق الأوسط والبلقان، لكن مع الأسف عدد قليل من وصفات هذا المطبخ الغنيّ نجا من الضياع، بسبب التقليد الصارم آنذاك بين الطهاة بتحفظهم على أسرارِهم بشدة وإبقائهم تقنياتهم طيّ الكتمان.
جعلناها مهمتنا هنا في مطعم أستانة: إعادة تقديم الطبخ العثماني الأصيل إلى العالم. منذ عام ١٩٩١ تعقب طاقمنا وموظفونا المتفانون أثرَ الأطباق والأذواق العثمانية المفقودة بحماسٍ أكاديمي شغوف. ومن أجل إحياء الطعم العثماني الحقيقي استشرنا مجموعة متنوعة من المصادر، بما في ذلك سجلات الميزانية لمطابخ القصرين الرئيسيين -قصر توب كابي، وقصر إدرنه- وأيضا مذكرات الدبلوماسيين الأجانب في الإمبراطورية وزوارها. إنه لمن دواعي سرورنا أن نقدم لكم أطباقاً عثمانية نُسيت طويلا إذ نحييها بناءً على وثائق حُفِظت في أرشيف القصر لمدة ٥٠٠ عام. الأطباق الموجودة في هذه القائمة مُعدّة بدقة شديدة بتتبع هذه المصادر التاريخية مستخدمين بها المكونات الأصلية وطرق الطبخ نفسها.
نسعى جاهدين في مطعم أستانة لتزويد ضيوفنا بتجربة الطعم الأصيل المُنصِف لروعة مطابخ الإمبراطورية. سعيدون بالترحيب بكم في مطعمنا، حيث يتأهب موظفونا الخبيرون للترحيب بكم إلى وليمةٍ لا تُنسى.
بالهناء والشفاء
الشوربة
شوربة اللوز (١٥٣٩)
حساء بنكهة اللوز الخفيفة مع جوز الطيب وحبّ الرمان
تويغا آشِه (القرن الرابع عشر)
لبن مع دقيق القمح والحمّص. يقدم بارداً
المقبلات الباردة
أطايب أستانة
الحمّص العثماني (١٤٦٩)
حمّص مهروس مع القليل من بودرة القرفة ومكسرات الصنوبر والزبيب
مخلوط جبن لور (١٨٩٨)
يخلط جبن لور الطازج مع البصل الأخضر والبقدونس والفلفل الأخضر والطماطم
فاڤا
فول متبّل بالشبت ومزيّن بزيت الزيتون
متبّل الخيار (١٨٤٤)
مع البصل و الفستق
محشو الكالاماري بالقريدس/الجمبري
كالاماري مطهو بشكل كامل في الفرن، ويُحشى بمزيج من الرز ومكسرات الصنوبر والزبيب
مع نكهة القرفة والنعناع الطازج
غاردينيا
لحم الضأن المطهوّ ببطء مع الخضراوات والأعشاب العطريّة يخلط بدماغ الخروف ويُقدّم مع خلاصة الخوخ الأسود الحامض
ورق العنب بالكرز الحامض (١٨٤٤)
ورق عنب محشوّ بمزيج من الكرز الحامض والرز والبصل والصنوبر، ويشوّح بزيت الزيتون
بابا غنوج
باذنجان محمّص وفلفل أخضر مهروس مع الثوم واللبن وزيت الزيتون
طبق بايلدي (1864)
تشكيلة متنوعة من الباذنجان والكوسا المحشية بكراميل البصل والمطهيّة بزيت الزيتون
السلطات
سلطة الراعي
قطع الطماطم والخيار والفلفل والبصل الأخضر مع مسحوق الجوز والأعشاب ودبس الرمان
سلطة الجرجير مع جبنة تولوم
سلطة البقلة مع اللبن
المقبلات الساخنة
جبن شركسي مشوي مع الفطر المحاري
كباب “غوملك” أو المئزر الدهني (١٧٦٤)
كباب مشوي في الفرن من لحم بقري ولحم ضأن مخلوط مع
الكزبرة والكمون والنعناع ومكسرات الصنوبر والجوز
عجة الفاصولياء الطازجة
معجنات الفاصولياء والبيض مشوّحة ومنكّهة بالأعشاب والفلفل الإفرنجي، تقدم مع صوص الطرطور
باذنجان مشويّ مع جبنة تولوم والجوز
السمك الموسميّ سوتيه مع الخلّ والطحينة (القرن الخامس عشر)
دولمة طحال (1924)
طحال الخروف محشوّ بالشبت والصنوبر والبصل الأخضر والرز، يٌطهى ثم يُقلى حسب الطلب
الرز والمعجنات
بيروهي بالباذنجان (١٨٤٤)
معجنات مصنوعة منزليّاً ومحشوة بالباذنجان والبصل وفتات جبن “تولوم”
بورك البحّار
معجنات محشوّة بالجبن والبازلاء، تشوّح بزيت الزيتون وتقدم مع العسل
الكسكس (1910)
كسكس ماراش التقليدي، مشوّح سوتيه مع الزبدة والجوز ورقائق الفلفل الأحمر والبقدونس
داني ساريه (1539)
رز بالزعفران مع الحمّص
“رشتيّية” (1539)
ماكرونة مصنوعة منزلياً تتناثر ضمنها جبنة تولوم وفتات الجوز والبقدونس
الوجبات الرئيسية
دانا كولباستيسي (١٨٤٤)
شرائح لحم العجل المشوي والمتبّل بنبات الطرخون، وأوراق الغار، والفلفل الأسود
سمك “بيران” (القرن الخامس عشر)
سمك باس البحر مشويّ ومحشو بالتوابل والمكسرات، يقدم مع صلصة ماء الورد والزعفران
كباب بوهچة بالخضار (نباتي)
كباب الخضار الصيفية مطبوخ بالفرن
ساق لحم الضأن
يقدم مع أرز مطهو مع الأعشاب بالإضافة لنكهة المشمش ومكسرات الصنوبر
موتانجيني (١٥٣٩)
يخنة الخروف المطبوخ مع المشمش وزبيب ريزاكي واللوز
كباب كيردِه (القرن التاسع عشر)
قطع لحم الضأن مشويّة سوتيه، مع الطماطم والفلفل الأخضر فوق الخبز المحمّص، ويقدّم مع اللبن
محشي الشمّام (1539)
بطيخ أصفر محشوّ بمزيجٍ من اللحم المفروم والرز والأعشاب واللوز والزبيب، ومشوي بالفرن
فطائر اللحم المتبّلة (١٧٦٤)
لحم ضأن وعجل مفروم مضاف إليه نكهات اليانسون والقرفة والفستق، ملفوف بعجين فيلو ومشويّ
كيرما “كباب الدجاج” (١٧٦٤)
قطع دجاج فيليه مشوية تقدم مع البصل المحمّص بالخل وتقدم مع مخلل الملفوف الأحمر وأوراق السلق المحمّص.
سالمون كولباستي مشوي مع الكزبرة (1862)
تُفّاحية (نباتي- القرن الخامس عشر)
تفّاح مطبوخ ومحشوّ بمزيج من البرغل والكرفس والبصل، يُقدّم مع بصل الكراث المطبوخ بصلصة التفاح والزنجبيل
الحلويات.
الحلاوة العثمانية
حلاوة العسل (القرن الخامس عشر)
حلوى الدقيق بالعسل وفستق عنتابيّ وبذور الخشخاش
لاڤزينيه (١٥٣٩)
حلوى اللوز
ميمونيّة (القرن السادس عشر)
حلاوة من الرز وماء الورد
هيلاتية
مهلبية مع ماء المستكة تُقدم مع اللوز والفستق والفواكه الموسمية بماء الورد
كاا بالدراق
حلوى بالجوز ونكهة القرفة، يعلوها زينة من شرائح الدرّاق والآيس كريم
“زيرڤا”
بودينغ عاشوراء مع دبس العنب
حلوى الخبز مع الكرز الحامض (1844)
تقدم مع الآيس كريم
