Osmanlı’nın Lezzet Mirası
Sonbahar 2019

Osmanlı Mutfağı, gizli kalmış bir hazine. 700 yıl boyunca yaşamış dev bir imparatorluğun lezzet mirası. Orta Asya, Anadolu, Orta Doğu ve Balkan ülkeleri lezzetlerinin harmanlanması sonucunda zenginleşmiş ve sınırları içindeki toprakların yemek kültürleri üzerinde derin izler bırakmıştır. Ancak ne yazık ki bu zengin mutfak, aşçı loncalarının yemek ve pişirme bilgilerini meslek sırrı olarak saklama geleneği nedeniyle, basılı dokümanlara geçememiş ve günümüze hakkıyla taşınamamıştır.

Asitane Restaurant olarak bizler, 1991 senesinden beri bu görkemli mutfağın saklı kalmış lezzetlerini sizlerle paylaşıyoruz. Bu yolculukta bize Topkapı ve Edirne Saray Mutfakları’nın yemek, tatlı masraf kayıtları, önemli saray ziyafetlerinin defterleri, surnameler, yabancı devlet görevlileri, seyyahlar ve çeşitli meslek gruplarının Osmanlı yaşam tarzına ilişkin kaleme aldığı kitaplar rehberlik ediyor.

Menümüzdeki yemekler bu kaynaklardan alınmış özgün reçetelere sadık kalınarak hazırlanmıştır. Aslına uygun malzeme ve usullerle pişirdiğimiz Osmanlı ve Osmanlı Saray Mutfaklarının seçkin yemek ve tatlılarını siz değerli misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz.
Afiyet Olsun!

Çorba

1. Badem Çorbası (1539)

2. Kestaneli Terine Çorbası (1469)
Kurutulmuş yoğurt, nane ve kestaneli kış çorbası

Soğuk İştah Açıcılar

3. Asitane Lokmaları
Hums Lokması (1469)
Kuş üzümlü, çam fıstıklı ve tarçınlı nohut ezmesi
Lor Mahlutu (1898)
Biberiye ve pul biber ile tatlandırılmış, taze soğan, sivri biber ve domatesli lor peyniri
Fava
Zeytinyağlı ve dereotlu içbakla ezmesi
Dövme Hıyar Salatası (1844)
Soğanlı ve Antep fıstıklı

4 . Karidesli Kalamar Dolması

5. Vişneli Yaprak Sarma (1844)

6. Asitane Çanakları
Mastave (XV. yy)
Sarımsaklı yoğurt içinde haşlanmış pazı yapraklar

Kerefes (XV. yy)
Siyah havuç, arpacık soğan ve koçbaşı nohut ile pişirilmiş zeytinyağlı kereviz

Vartabit
Sarımsaklı sirke ve sumakla tatlandırılmış tahinli Çandır fasulyesi

Salatlar

7. Tahinli Karnabahar Salatası (1898)

8. Itırlı Bitkilerle Dilber Asideli Yeşil Salata

Sıcak İştah Açıcılar

9. İsli Çerkez Peyniri Izgarası, İstiridye Mantarlı

10. Ciğer Köftesi (1695)
Tarçın ve karanfille lezzetlendirilmiş, kızartılmış ciğer köfteleri

11. Hassa Böreği
Tulum peyniri, yoğurt, yeşil zeytin, ceviz, yeşil soğan ve tarhunlu yufka böreği

12. Ispanaklı Piruhi (1844)
Ispanak, soğan ve tulum peyniri ile doldurulmuş el açması piruhi

13. Kuyruklu Tatar Böreği (1898)
Süzme yoğurt yatağında el açması yufka ile kıymalı ve soğanlı kızartma börek

14. Dane-i Sarı (1539)
Nohutlu ve safranlı pilav

15. Bazar Böreği (1539)
Helvacı kabağı, taze soğan, beyaz, Manyas, ve dil peynirleri ile doldurulmuş kızartma hamur börek

16. Dalak Dolması (1924)
Taze soğan, pirinç, dereotu ve çam fıstığıyla doldurulmuş kızartma kuzu dalağı dolması

Ana Yemekler

17. Kuzu Külbastısı (1844)
Tarhun, defne yaprağı ve karabiberle dinlendirilmiş ızgara kuzu dilimleri

18. Mahmudiyye (1539)
Tarçın, karanfil ve kayısı ile lezzetlendirilmiş, Rezaki üzümlü ve bademli piliç yahnisi

19. Kestaneli Kuzu Kavurması (1882)

20. Mutancana (1539)
Kayısı, Rezaki üzümü, badem ve incir ile kısık ateşte pişirilmiş kuzu yahnisi

21. Kavun Dolması (1539)
Dana ve kuzu eti, pirinç, baharatlar, badem, dolmalık fıstık ve kuş üzümü ile doldurulmuş, fırında kavun

22. Kırma Tavuk Kebabı (1764)
Sirke ile sotelenmiş soğan yatağı üzerinde ızgara tavuk filetoları.
Kırmızı lahana turşusu ve sotelenmiş pazı yaprakları ile servis edilir

23. Levrek Biryan (XV. y.y.)
Ceviz ve baharat içli, safranla renklendirilmiş ve fırınlanmış bütün levrek

24. Tuffahiye – Elma Dolması (XV. y.y.) (Vejeteryan)
Bulgur, kereviz sapı ve soğan ile doldurularak fırınlanmış elma dolması. Zencefilli elma asidesinde pişmiş arpacık soğanı ile servis edilir

25. Borani-i Hassa (XV. y.y.) (Vejeteryan)
Soğan, yumurta, pirinç ve sarımsaklı yoğurtlu, ıspanak yemeği

Tatlılar

26. Saraydan Helva Tabağı

Bal Helvası (XV. y.y.)
Bal, Antep fıstığı ve haşhaşlı un helvası

Levzine (1539)
Badem helvası

Helva-i Hakani
Nişasta Helvası

27. Helatiye
Gül şerbetinde sakızlı su muhallebisi. Badem, Antep fıstığı ve mevsim meyveleri ile