Osmanlı Saray Mutfağı ve Asitane Restaurant

Matbah-ı Âmire, Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı İmparatorluğu’nda saray mutfağına verilen addır. Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı’nın mutfak bölümü 5250 metrekarelik bir alanda kurulmuştu.

Topkapı Sarayında Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha özel yemekler ise Kuşhane Mutfağında, haremin üst seviyeli kadınlarına Valide Sultan Mutfağında, Harem ağalarına Kızlarağası Mutfağında, Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu. Günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba-pilav-zerde pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet ve benzerleri) hazırlardı.

Asitane Restaurant olarak 1991 senesinden bu yana, Topkapı ve Edirne Saray Mutfakları’nın yemek, tatlı masraf kayıtları, önemli ziyafetlerin defterleri, yabancı devlet görevlileri ve çeşitli meslek gruplarının kaleme aldığı kitaplar, İstanbul’daki Beyazıt ve Millet Kütüphanelerindeki belgeler, 1539 yılı Kasım Ayında Edirne Sarayı’nda düzenlenen Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Şehzade Beyazıd ve Şehzade Cihangir’in sünnet düğününe ait “Bir Ziyafet Defteri” adlı eser, Sürnameler ve eski Osmanlı sözlükleri gibi birçok orijinal kaynaktan yararlanarak 200’den fazla tarihi reçeteyi arşivimize katarak sunduğumuz yazlık ve kışlık menülerimizle unutulmuş lezzetleri günümüze taşıyoruz.